Menu di Pasqua 2007

Menù di Pasqua
dosi per 4 persone

ricette di

Emanuela Barbero
webmaster di Vegan3000.info e autrice di libri di cucina vegan

Vol au vent con asparagi e aceto balsamico

12 vol au vent vegan
200 g di asparagi freschi
80 g di maionese vegan senza uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale q.b.

Mondate gli asparagi togliendo la parte più dura del gambo e tenendo da parte una dozzina delle punte più tenere.
Fate cuocere al vapore il resto degli asparagi e quando sono morbidi frullateli assieme all'olio, all'aceto balsamico e a un pizzico di sale.
Per ultimo unite la maionese michiandola bene con la purea di asparagi, quindi riempite i vol vent e decorateli con le punte che avete tenuto da parte.

Crespelle di farro con le erbette

Per le crespelle
200 ml di latte di farro
100 ml di acqua (preferibilmente frizzante)
150 g di farina di farro
50 g di farina di ceci
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale
1 cucchiaio di semi di sesamo (per la copertura)

Per il ripieno
500 g di erbette
200 g di tofu al naturale
100 ml di panna di soia
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Per la besciamella
½ litro di latte di soia al naturale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di farina
un pizzico di noce moscata
sale

Preparazione delle crespelle
Mescolate le due farine, unite il latte vegetale e l’acqua fredda (preferibilmente frizzante), aggiustate di sale, sbattete con una frusta e lasciate riposare mentre preparate il ripieno e la besciamella.

Preparazione del ripieno
Mondate le erbette, tagliatele a striscioline e fatele saltare in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua e fatele cuocere circa 10 minuti col coperchio, controllando di tanto in tanto che l’acqua non asciughi troppo.
Mentre cuociono schiacciae il tofu con una forchetta, unite la panna e un pizzico di sale.
Quando le erbette sono cotte, versate il tofu nella padella e mescolate con cura: il vostro ripieno è pronto.

Preparazione della besciamella
Accendete il fuoco e versate circa una tazza di latte di soia in una pentola alta e stretta dal fondo spesso.
Unite un cucchiaio di farina per volta mescolando continuamente con una frusta affinché non si formino grumi.
Aggiungete il latte restante, l’olio, la noce moscata e il sale.
Continuate a mescolare fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata, che non deve essere troppo densa bensì piuttosto liquida.

Per finire…
A questo punto fate dorare le crespelle su entrambi i lati in una padella con un filo d’olio.
Quando sono pronte riempitele con il composto di tofu e erbette, arrotolatele, disponetele su una teglia da forno precedentemente unta con un po’ di olio e ricopritele con la besciamella.
Cospargete la superficie con dei semi di sesamo e fate gratinare in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti.

Varianti
Come ripieno, al posto delle erbette potete utilizzare degli spinaci o delle coste, o del radicchio trevigiano saltato in padella con della cipolla oppure dei porri con panna di soia e curry in polvere, o delle patate e cavolo al latte di cocco… briglia sciolte alla fantasia e sbizzarritevi secondo i vostri gusti.

Parmentier di patate e lenticchie (Tortino gratinato al forno)

200 g di lenticchie rosse decorticate
2 scalogni
2 carote
1 kg di patate
250 di panna di avena (o di soia)
100 ml di latte di avena (o di soia)
1 cucchiaio di senape di Digione
olio extravergine di oliva (2 cucchiai per il soffritto e 2 per ungere la teglia)
1 cucchiaino di erbe di Provenza essiccate
sale

Per la copertura: un cucchiaio di pane grattugiato e uno di lievito alimentare in scaglie

Sciacquate e fate cuocere le lenticchie per circa 15-20 minuti, salandole solo a fine cottura.
Preparate un soffritto con l’olio e gli scalogni affettati finissimi, unite le carote tritate, insaporite il tutto con un po’ di erbe di Provenza e un pizzico di sale. Per ultimo unite le lenticchie e fate andare tutto assieme ancora per qualche minuto.
Nel frattempo lessate le patate con la buccia fino a quando diventano morbide.
Passatele sotto l’acqua fredda, pelatele e schiacciatele riducendole in purè.
Aggiungete la panna, la senape e il latte vegetale, quindi mescolate il composto con cura. Terminate con una buona spolverata di erbe di Provenza e aggiustate di sale.
Quando tutto è pronto, oliate un’ampia pirofila da forno e disponetevi tutte le lenticchie in un unico strato, poi terminate con la sostanziosa copertura di purè di patate, schiacciando e appiattendo la superficie col dorso di un cucchiaio.
Cospargete con un cucchiaio di pane grattugiato e uno di lievito alimentare in scaglie, quindi infornate a 200°C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie non diventerà dorata e croccante.
Servite subito ben caldo.

Crema dolce Yin e Yang

Si tratta di due creme distinte, una a base di tofu e l'altra col miglio, questa volta cucinati come insoliti e stuzzicanti dolci… da presentare infine assieme in maniera creativa sfruttando il contrasto dei rispettivi colori.

Crema alla vaniglia

250 g di tofu al naturale
150 g di malto di grano
la buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
cacao amaro in polvere (per decorare)

Frullate il tofu con il malto, la buccia grattugiata di limone, la vaniglia e il sale fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata.

Crema al cacao

200 g di miglio
circa 500 ml di latte di riso
4 cucchiai di malto di grano
4 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio di girasole
latte di riso q.b.
cocco disidratato in scaglie (per decorare)

Servendovi di un grosso colino a maglie fini lavate con cura il miglio sotto l’acqua corrente e versatelo in una pentola bassa e larga, facendolo tostare brevemente nell’olio di girasole.
Ricoprite col latte di riso e, dopo aver aggiunto un pizzico di sale per esaltare il sapore dolce, lasciate cuocere a fiamma bassa e a pentola coperta per 45 minuti, aggiungendo altro latte all’occorrenza.
Quando il miglio si sarà gonfiato e sarà diventato molto morbido, toglietelo dal fuoco e frullatelo con un mixer a immersione.
Aggiungete il malto e il cacao in polvere e frullate nuovamente fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo: nel caso in cui la crema risultasse troppo densa aggiungete ancora un po’ di latte di riso e/o di malto e frullate di nuovo.
Lasciate raffreddare prima di servire.

Presentazione finale del dolce

Disponete le due creme separatamente sui singoli piattini per dolci: servendovi di una tasca da pasticcere o di una siringa per dolci create due mezzelune che si intersecano tra loro, poi decorate il piattino con una leggera spolverata di cacao in polvere nella parte dove si trova la crema alla vaniglia e con del cocco in scaglie (o dello zucchero a velo) nella parte dove si trova la crema al cacao, in modo che risulti un gradevole contrasto cromatico costituito da un tocco di yin nello yang e un tocco di yang nello yin.