Tabulé di lenticchie

Per 4 persone
300 g di lenticchie piccole (rosse, verdi o beluga nere)
2 grossi pomodori cuore di bue oppure 200 g di pomodori ciliegino
1/2 peperone giallo
1/4 di cipolla rossa dolce di Tropea
una manciatina di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale

Fate cuocere le lenticchie e scolatele risciacquandole sotto l'acqua fredda.
Dopo averle scolate versatele in una capiente inslatiera e lasciatele raffreddare completamente prima di unire gli altri ingredienti.
Tagliate i pomodori cuore di bue a dadini (nel caso dei ciliegini tagliateli a spicchietti).
Riducete a dadini anche il peperone giallo.
Tagliate a fettine sottilissime la cipolla e tritate il prezzemolo grossolanamente.
Unite tutti gli ingredienti alle lenticchie nell'insalatiera e condite con olio extravergine di oliva e un po' di sale.