Zucchine alla menta

Per 4 persone:
1 kg di zucchine
1 cipolla media
1 bustina di zafferano
1 mazzetto di menta fresca
1 cucchiai di olio
30 g di margarina
sale

Spuntate e tagliate in quattro per il lungo le zucchine.
Con un cucchiaio, eliminate i semi e tagliate la polpa a tocchetti di 2-3 cm.
Tritate la cipolla, pulite la menta staccando le foglioline dal gambo.
Rosolate la cipolla in olio e margarina e, dopo 5 minuti, unite i tocchetti di zucchina.
Fateli dorare a fuoco vivo per 5 minuti e cosparegeteli con lo zafferano.
Bagnate con 2 cucchiai d'acqua, salate e lasciate stufare a fuoco più basso per 10 minuti.
Cospargete con abbondante menta fresca spezzettata a fine cottura.
Mescolate bene.