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Curry di ceci e verdure

Ingredienti

Per 4 persone:
300 g di zucca
3 zucchine
200 g di ceci lessati in scatola
200 g di spinacini da insalata
1 cucchiaio di curry in polvere
2 dl di latte di cocco
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione

Mondate la zucca, eliminate la scorza e i semi e tagliatela prima a fette e poi a tocchetti.
Lavate gli spinacini e sgocciolateli.
Spuntate le zucchine, praticate qualche incisione verticale con un rigalimoni e tagliatele a fette di circa 2 cm in sbieco.
Scaldate l'olio d'oliva in una padella antiaderente, unite il curry e lasciatelo tostare per qualche secondo su fiamma media.
Aggiungete la zucca e le zucchine e rosolatele per un paio di minuti su fuoco vivace, mescolando.
Salate, unite il latte di cocco e mescolate il tutto.
Coprite la padella con un coperchio e cuocete su fiamma media per 10 minuti.
Aggiungete i ceci, ben sgocciolati dal liquido di conservazione e proseguite la cottura per 5 minuti.
Unite gli spinacini, alzate la fiamma e cuocete per 2-3 minuti, mescolando, fino a quando cominciano ad appassire.
Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti, regolate di sale e portate in tavola.


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(Thanks to Claudia C.)

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