Per un Natale rispettoso di tutti gli esseri senzienti, quest'anno vi proponiamo ben 2 Menù, concepiti per andare incontro a esigenze diverse.

Il primo menù è pensato per un pasto "casalingo", per una famiglia allargata, numerosa e rumorosa; più che puntare alla ricercatezza dei piatti, che in questo caso forse sarebbe stata sottovalutata, abbiamo voluto scommettere sul gusto. La nostra proposta, quindi, è  più rustica, anche se impreziosita da piccoli tocchi di raffinatezza. Alcune ricette richiedono un po' di lavoro manuale e di tempo per essere eseguite, buon motivo per coinvolgere i parenti nella preparazione!

Il secondo menù è concepito per un'occasione più formale, dedicandolo per  esempio a chi deve fare bella figura con amici e parenti, magari perfino con i suoceri. I piatti sono più ricercati, ma la preparazione è semplice, non laboriosa: sono proprio gli ingredienti, pochi ma buoni, a dare valore ai piatti proposti.

Ciascun menù, pensato per 8 persone, è composto da un antipasto, un primo, un secondo e due contorni; il dolce è in comune, ma se cercate qualche idea in più potete attingere da un più vasto repertorio qui e qui. In entrambi i menù, sono stati evitati ingredienti troppo strani o costosi per non dare l'idea che il veganismo sia roba da ricchi... sappiamo che non è così!

A tutti voi, buon divertimento in cucina, buone feste e buon appetito!

 

MENU'  RUSTICO

* Crostini con cannellini ai funghi
* Gnocchi di zucca con crema di radicchio e aceto balsamico
* Scaloppine pasticciate ai funghi
* Insalata di rinforzo e fritto misto alla romana
* Muffin al sapore di panettone


Crostini con cannellini ai funghi

24 fette di pane tipo baguette
750 g di fagioli cannellini già cotti
1 spicchio d’aglio sbucciato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
4 cucchiai di crema di funghi (o di funghi champignon trifolati e tritati finemente)
1 cucchiaino raso di sale

Tostate le fette di pane nel forno, o in una padella con un filo d'olio, dopo averle sfregate leggermente con l’aglio.
Frullate col minipimer 1/4 dei cannellini, l’olio e il sale; spalmate il pane con la crema ottenuta.
Riscaldate i cannellini ancora interi, aggiungetevi la crema di funghi, aggiustate di sale, distribuite il tutto sulle fette di pane e servitele calde.

 

Gnocchi di zucca con crema di radicchio e aceto balsamico

600 g di zucca compatta, già pulita
600 g di patate a pasta gialla
400 g di farina 00
1 cucchiaino di sale

Per la crema:
2 cespi di radicchio tondo
1/2 cipolla rossa piccola
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Sale

Riscaldate il forno a 200°C.
Tagliate la zucca a dadi di circa 1 cm e poneteli su una teglia foderata di carta forno per 25 minuti, o finché saranno morbidi.
Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata le patate con la buccia; quando saranno cotte (circa 25 minuti) scolatele e sbucciatele.
Passate entrambe le verdure al passaverdura, mescolate le puree e aggiungete la farina e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e nel frattempo mettete sul fuoco l'acqua di cottura.
Con l’impasto formate dei salsicciotti sottili come un dito, tagliatene dei piccoli pezzi e arrotondateli con le mani per formare gli gnocchi; cuoceteli nell'acqua salata, pochi per volta, scolandoli quando torneranno a galla.

Per la crema di radicchio:
Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire nell'olio; aggiungete il radicchio lavato e pulito e tagliato a striscioline sottili, e 1 pizzico di sale.
Cuocete il radicchio finché sarà morbido, aggiungendo acqua se necessario, e frullatene i 2/3; aggiungete l’aceto e aggiustate di sale. Condite gli gnocchi con la crema ottenuta e con le strisce di radicchio ancora intere.

Scaloppine pasticciate ai funghi

800-1000 g di seitan tagliato in 16 fette
farina 00
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
½ bicchiere di vino bianco

Per la crema:
1 bicchiere di lievito alimentare in polvere
1 bicchiere di farina 00
4 bicchieri d’acqua
1/2 bicchiere di margarina 100% vegetale
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di aglio in polvere
2 cucchiaini rasi di senape

Per i funghi:
600 g di champignon
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di sale

Per il seitan:
Riscaldate l'olio in una padella. Infarinate bene le fette, eliminate la farina in eccesso e fatele rosolare da entrambi i lati per qualche minuto. Sfumate col vino, facendolo evaporare completamente, e tenete il seitan da parte, in caldo.

Per la salsa:
Mescolate gli ingredienti (tranne senape e margarina) in un pentolino.
Aggiungete l'acqua, poca per volta, mescolando con una frusta per non formare grumi e fate cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, finché sarà denso.
Spegnete il fuoco, aggiungete la senape e la margarina e mescolate finché il tutto sarà liscio e omogeneo.

Per i funghi:
Trifolate i funghi, puliti e affettati, insieme agli altri ingredienti, finché saranno morbidi.

Condite le scaloppine con la salsa e con i funghi trifolati (eliminando l’aglio).

Insalata di rinforzo
Deve essere preparata qualche ora prima.

1 cavolfiore
1 barattolo di sottaceti misti tipo giardiniera
200 g di olive verdi snocciolate
200 g di olive nere snocciolate
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di aceto bianco
1 pizzico di sale

Pulite il cavolfiore eliminando le foglie, lavatelo e dividetelo in cimette. Lessatelo in abbondante acqua leggermente salata, scolatelo quando è al dente e tenetelo da parte a raffreddare.
Mescolate il cavolfiore con gli altri ingredienti e condite con l'aceto, l'olio e il sale.

Fritto misto alla romana

4 carciofi
1 broccolo romanesco (o 2 broccoli siciliani)
2 mele golden
abbondante olio di semi di arachidi

Per la pastella:
150-200 g di farina 00
200 g di birra chiara
1 pizzico di sale

Preparate la pastella versando la birra, poco per volta, sulla farina e mescolando con una frusta perché non faccia grumi (deve riuscire piuttosto “spessa” e attaccarsi ai cibi). Aggiungete il sale e conservate in frigorifero fino al momento di utilizzarla, e comunque per almeno un'ora.
Pulite il broccolo, dividetelo in cimette e sbollentatelo per qualche minuto in acqua leggermente salata, lasciandolo al dente.
Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne, la parte esterna del gambo e la parte superiore delle foglie, e lasciateli a bagno in acqua e limone fino al momento di friggerli.
Sbucciate la mela, togliete il torsolo e tagliatela, in orizzontale, a fette spesse 1/2 cm.
Quando l'olio sarà caldo, asciugate i carciofi e divideteli in 6-8 spicchi, impastellate e sgocciolate bene tutti gli ingredienti e friggeteli finché diventano croccanti e coloriti. Servite subito.

 

MENU'  RAFFINATO

* Strudel di verdure
* Risotto allo spumante con mele verdi
* Seitan al pepe verde
* Insalata delicata
* Verdure al gratin con besciamella ai funghi
* Muffin al sapore di panettone


Strudel di verdure

2 confezioni di pasta sfoglia vegan, fresca, rettangolare
500 g di funghi misti surgelati
250 g di spinaci surgelati
1 mazzo di asparagi
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di semi di sesamo
Sale

Fate appassire in padella, separatamente, i funghi (con l’aglio) e gli spinaci con un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
Pulite gli asparagi, eliminate la parte dura del gambo, tagliateli a rondelle e cuoceteli in un cucchiaio d'olio finché saranno morbidi. Aggiustate di sale.
Stendete la sfoglia, distribuitevi le verdure, arrotolate la pasta sigillandone i bordi, spennellate d'olio la superficie e incidetela con un coltello.
Cospargete con i semi di sesamo e infornate a 180°C per circa 30 minuti, finché la pasta sarà dorata (se si scurisce troppo presto, coprite con un foglio di alluminio).

Risotto allo spumante con mele verdi

600 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale
750 ml di spumante dolce
1 cipolla rossa piccola
2 mele Granny Smith
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Tritate la cipolla finemente e rosolatela nell’olio ben caldo, stando attenti a non bruciarla.
Aggiungete il riso e mescolate perché si insaporisca; dopo un paio di minuti sfumate con lo spumante.
Continuate la cottura aggiungendo lo spumante alternato al brodo caldo man mano che i liquidi vengono assorbiti.
A metà cottura (circa 8 minuti) aggiungete la mela sbucciata e tagliata a dadi piuttosto piccoli.
Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e servitelo dopo averlo fatto riposare per qualche minuto.

Seitan al pepe verde

800-1000 g di seitan in 16 fette
250 ml di panna di soia
2 cucchiai di pepe verde in salamoia
2 cucchiai di senape classica
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
100 ml di brandy
1 pizzico di sale

Sgocciolate e schiacciate il pepe verde; premetevi le fette di seitan e rosolatele nell'olio caldo per qualche minuto da entrambi i lati.
Togliete le fette dalla padella e versatevi il brandy, la senape, la panna e il sale; fate addensare la salsa per 5 minuti.
Rimettete il seitan in padella, lasciate insaporire e servite caldo.

Insalata delicata

400 g di valeriana
2 pere
100 g di noci sgusciate
4 cucchiai di riduzione di aceto balsamico
1 pizzico di sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati

Spezzettate le noci non troppo finemente; sbucciate le pere e tagliatele a dadi; unite il tutto alla valeriana ben pulita e cospargete con la riduzione di aceto balsamico, l'olio, il sale e il sesamo.

Verdure al gratin con besciamella ai funghi

1,5 kg tra cavolfiore, broccolo siciliano, finocchio e zucca

Per la besciamella:
100 g di farina 00
100 g di margarina
1 litro di latte vegetale
2 cucchiaini rasi di sale
1 spolverata di noce moscata
1 spolverata di pepe
600 g di funghi champignon, già trifolati

Per gratinare:
2 cucchiai di margarina
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di lievito alimentare in polvere

Pulite bene le verdure, tagliate il cavolfiore e il broccolo siciliano a cimette, la zucca a dadi e il finocchio in spicchi. Sbollentate tutto in acqua leggermente salata, scolate le verdure al dente e tenetele da parte a sgocciolare.
Preparate la besciamella: sciogliete la margarina in un pentolino, unite la farina formando una crema liscia, e aggiungete il latte poco per volta, man mano che la salsa si addensa (mescolate continuamente con una frusta per non formare grumi). Aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata e infine i funghi champignon, dopo averli frullati con poca besciamella.
Versate la salsa sulle verdure, disponetele in una pirofila, cospargete di pangrattato, lievito e fiocchetti di margarina. Infornate a 200°C per 30 minuti circa, poi accendete il grill per 10 minuti finché si formerà una crosta croccante e servite.

Muffin al sapore di panettone

500 g di farina 00
20 g circa di cremortartaro
350 g di uvetta
150 g di canditi (arancia e cedro)
200 g di zucchero di canna
100 g di olio extravergine d'oliva
100 g di olio di semi di mais
180 ml di latte vegetale
aroma di arancia

Per la glassa:
80 g di zucchero a velo
1 cucchiaino d’acqua con qualche goccia di aroma d’arancia

Riscaldate il forno a 190°C.
Setacciate la farina e il cremor tartaro in un contenitore capiente. Unite l'uvetta e i canditi e mescolate.
A parte, sciogliete lo zucchero nel latte, unite l'aroma di arancia e i due olii e mescolate bene.
Quando il forno è caldo, versate gli ingredienti liquidi su quelli solidi, amalgamateli senza mescolarli troppo, versate l'impasto negli stampini da muffin e infornate per circa 25 minuti.
Quando saranno cotti, spegnete, aprite leggermente lo sportello e lasciate i muffin in forno ancora per 5 minuti.

Preparate la glassa:
Mescolate l'acqua allo zucchero, pochissima per volta, fino a ottenere una crema liscia ma molto consistente. Spalmatela in uno strato sottile sui muffin, e lasciate solidificare all'aria aperta. Decorate, a piacere, con scaglie di mandorla tostate.