Menù di San Valentino


a cura di Vera Ferraiuolo
http://veruccia.blogspot.com

per www.Vegan3000.info

 

Antipasto - Insalata "profumo di bosco"

Ingredienti: 2 o 4 funghi champignon freschissimi e profumati, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (l'ideale sarebbe olio aromatizzato al tartufo), 1 cucchiaino d'acqua, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani, abbondante prezzemolo tritato.

Pulite i funghi eliminando il gambo, il rivestimento della cappella ed asportando eventuali tracce di terra con uno straccetto leggermente inumidito. Tagliateli a fettine sottilissime.
Disponete le fette nel piatto da portata formando un cuore: potete aiutarvi seguendo la forma di un tagliapasta, oppure realizzando una cornice di cartone, da togliere dopo aver decorato i funghi col prezzemolo tritato.
Preparate un'emulsione di olio, succo di limone, acqua e sale; distribuitela sui funghi, guarnite con il pepe nero macinato sul momento, una grattugiata leggerissima di buccia di limone e servite.
In alternativa, potete unire il prezzemolo alla guarnizione e servire i funghi su un letto di foglie di spinacino tenerissime.
 

Primo - Pasta degli innamorati

Ingredienti: 100 g di semola di grano duro, 50-75 ml d'acqua, la punta di un coltello di zafferano, 1 cucchiaino di sale, affettato vegetale (possibilmente morbido e in fette sottili), 4 cucchiai di panna vegetale (possibilmente di avena), 2 cucchiai rasi di brandy, 1 porro piccolo, 1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva + 2 cucchiaini, pepe nero in grani.

Mescolate la semola con 1 cucchiaino di olio, 1/2 cucchiaino di sale e l'acqua (tiepida) nella quale avrete accuratamente disciolto lo zafferano; impastate finché l'impasto diventa omogeneo e compatto. Lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero, coperto da un canovaccio umido.
A questo punto tirate la sfoglia col mattarello fino allo spessore di 2 mm (se ce l'avete, usate la macchina per la pasta); con un tagliabiscotti, ricavate dei cuori e disponeteli, man mano, su un canovaccio cosparso di semola. Lasciate asciugare all'aria per 30 minuti.
[Questa operazione può essere effettuata in anticipo: la pasta, già tagliata, si può congelare e cuocere appena estratta dal freezer]
Lavate il porro ed eliminate le foglie più esterne; tagliatene delle rondelle leggermente oblique e tenetele da parte, separando la parte bianca da quella verde.
Ricavate dei cuori dall'affettato vegetale, rosolateli in padella con 1 cucchiaio d'olio caldo, aggiungete il porro (prima la parte verde, dopo 2 minuti quella bianca) e fatelo appassire con un pizzico di sale, sfumando col brandy versato poco per volta. Togliete dalla padella i cuori di affettato, e teneteli da parte, in caldo; aggiungete ai porri la panna e spegnete dopo 1 minuto.
Cercate di far sì che la pasta e i porri siano cotti contemporaneamente, mettendo ad appassire le verdure non appena si inizia a cuocere la pasta. Una volta cotta, scolatela e ripassatela in padella per 1 minuto insieme alla panna e al porro.
Disponete nei piatti da portata i cuori di affettato, sovrapponetevi quelli di pasta, formando un fiore o un'altra decorazione; cospargete di pepe macinato sul momento, decorate con qualche pezzo di porro (cotto) e servite!
Potete anche preparare delle diverse forme di pasta, e sostituire l'affettato vegetale con tofu o seitan affumicati da tagliare a dadini, se li reperite con più facilità.

 

Secondo - Fondue bourguignonne

Ingredienti: 200 g di seitan, abbondante olio (vedi oltre).

Riscaldate l'olio nel modo che preferite, friggetevi il seitan ad immersione per un paio di minuti, se necessario asciugatelo su un foglio di carta da cucina e intingetelo nelle salse, già disposte in ciotoline.
Nella foto: due pezzi di seitan ben dorati, e in senso orario salsa bernese (gialla), salsa rosa (rosa), salsa tartara (verde).

Salsa maionese
Ingredienti: 200 ml di latte di soia, 400 ml di olio di mais, sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto, la punta di un cucchiaino di curcuma.
Versate il latte di soia nel frullatore, azionatelo e aggiungetevi, a filo, tutto l'olio di mais, sale quanto basta, il succo di limone, l'aceto e la curcuma. Dopo aver preparato le salse, servite la maionese restante come accompagnamento.

Salsa rosa
Ingredienti: 4 cucchiai di ketchup, 4 cucchiai di maionese, 4 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio di brandy, sale quanto basta.
Mescolate tutto accuratamente con un cucchiaio.

Salsa tartara
Ingredienti: 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di capperi (ben sciacquati), 1 cucchiaino di aceto, 3 cetriolini sott'aceto, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiai di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe.
Tritate il prezzemolo, i cetriolini e i capperi, e mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio.

Salsa bourguignonne
4 cucchiai di maionese, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo (ha un sapore molto particolare, delizioso, cercate di trovarlo!), 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato.
Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio.

In questo menù è di certo la portata più "importante": la fondue bourguignonne di seitan non solo è buonissima, ma fa mooolto atmosfera.
Si tratta di cuocere il seitan, tagliato in bocconcini e infilzato con apposite forchettine, in olio bollente finché diventa dorato e croccante; poi lo si intinge in una tra le salsine servite come accompagnamento e lo si mangia leccandosi i baffi. E' una specie di gioco affascinante, a patto ovviamente di non incendiare la tovaglia!
Procedendo con ordine: potete usare l'olio extravergine d'oliva, ma sarebbe meglio sceglierne uno meno saporito, come quello di semi di arachidi oppure di vinaccioli, se lo trovate. Potete aromatizzarlo con un'erba (come il rosmarino o la salvia) da lasciare in infusione per qualche ora; l'olio, poi, deve essere filtrato prima dell'utilizzo. A questo punto lo si scalda sul gas; quando è bollente si trasferisce sul fornelletto da fonduta.
E se non ce l'avete? Potete friggere normalmente usando il gas, ma non tenete la fiamma al massimo, e aggiungete un pezzo di patata per evitare che l'olio si scaldi troppo e schizzi ovunque. Oppure potete usare un fornelletto poggiandolo sul tavolo, ma solo se siete certi di non dare fuoco alla stanza!
Il dilemma, se non possedete il set da fonduta e scegliete il gas, è: cuocere tutti i pezzi e poi sedersi a tavola come persone educate, oppure friggerne pochi per volta, orbitando di continuo nella zona cucina? Secondo me dipende dalla situazione e dalla quantità di seitan, se non ne fate troppo vi consiglio di friggerlo tutto in un colpo: è così buono che non lo lascerete certo diventare freddo.
Il seitan dovrebbe essere morbido ma compatto; l'ideale è autoprodurlo, anche perché dovrete tagliarlo in pezzi non troppo piccoli. Se lo comprate, dunque, sceglietelo a pezzettoni. Potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero già tagliato in quadrotti (non troppo regolari) di circa 1 cm di lato o poco più; non di meno perché, fritto a immersione, il seitan si restringe.
Anche le salse si possono preparare in anticipo.
L'idea mi è stata ispirata da Cucina etica/Vegan3000, ma ho modificato alcune delle salse.
Viste le premesse, è meglio accompagnare il piatto con una semplice, fresca e leggera insalatina.

 

Dessert - Lui e lei (pere cotte al vino)

Ingredienti per la pera rossa:
1 pera abate o kaiser, vino rosso e acqua in pari quantità (circa 500 ml in tutto), 50 g di malto di riso + 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 stecca di cannella, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di sale.

Lavate accuratamente la pera, sbucciatela lasciando attaccato il picciolo e togliete i semi con un levatorsoli.
Mettete la pera in una pentola, con la miscela di acqua e vino, aggiungendo eventualmente acqua fino a coprirla, insieme al malto e allo zucchero, alla cannella, al chiodo di garofano e al pizzico di sale. Portate a bollore e cuocete, a pentola coperta, per 15-20 minuti a fuoco vivo; poi coprite, abbassate la fiamma e continuate per altri 15 minuti: deve diventare tenera ma senza spappolarsi.
Quando la pera sarà cotta, mettetela da parte, fate restringere il vino (dopo aver tolto le spezie) fino ad ottenere uno sciroppo denso, lasciatelo intiepidire e versatelo sulla pera.

Ingredienti per la pera bianca:
1 pera abate o kaiser, vino bianco e acqua in pari quantità (circa 500 ml in tutto), 50 g di malto di riso, 1/2 stecca di cannella, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale.

Lavate accuratamente la pera, sbucciatela lasciando attaccato il picciolo e togliete i semi con un levatorsoli.
Mettete la pera in una pentola, con la miscela di acqua e vino, aggiungendo eventualmente acqua fino a coprirla, insieme al malto, alla cannella, alla buccia di limone e al pizzico di sale. Portate a bollore e cuocete, a pentola coperta, per 15-20 minuti a fuoco vivo; poi coprite, abbassate la fiamma e continuate per altri 15 minuti:
Quando la pera sarà cotta, mettetela da parte, fate restringere il vino fino ad ottenere uno sciroppo denso, lasciatelo intiepidire e versatelo sulla pera. Decoratela con della scorza di limone grattugiata.

Potete prepararle in anticipo, perché vanno servite a temperatura ambiente, o al massimo tiepide. Se proprio vi sentite insaziabili, potete accompagnarle con panna montata vegan o gelato "bianco", sempre vegan.