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Libri vari sulla cucina vegan
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Le temperature che danneggiano i cibi

I nutrienti sono molto sensibili al calore: più la temperatura è elevata e maggiore è la loro distruzione.

- a partire da 45°C = distruzione degi enzimi
- a partire da 60°C = distruzione della vitamina C
- a partire da 80°C = distruzione degli acidi grassi essenziali
- a partire da 90°C = distruzione della maggior parte delle vitamine del gruppo B e della vit. E
- a partire da 120°C = precipitazione dei minerali, effetto di decelazione (separazione del minerale dal suo aminoacido), processo che li rende inorganici e non più assimilabili dall'organismo.

Soltanto le cotture dolci a basse temperature consentono di conservare la maggior parte dei nutrienti:

- Cottura a vapore
- Cottura rapida tipo wok, dove gli alimenti cuociono solo in superficie restando croccanti.

Dominique Hunka Gely
Naturopata e insegnante presso l'Istituto Superiore di Naturopatia (ISUPNAT) di Tolosa (F)

Frédéric Boukobza
Naturopata e direttore dell'Istituto Superiore di Naturopatia (ISUPNAT) di Tolosa (F)