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Le sostanze tossiche della carne

La carne non è altro che il cadavere di un essere che era metabolicamente attivo. Ecco i problemi che ne derivano:

Quando un animale viene macellato, le sostanze di scarto che normalmente sarebbero eliminate dal flusso sanguigno rimangono nella carne in via di putrefazione. Chi mangia carne introduce nel proprio corpo rifiuti tossici che normalmente l'animale avrebbe eliminato con l'urina. Il dottor Owen S. Parret, nella sua pubblicazione "perché io non mangio carne" osserva che quando si fa bollire la carne di manzo, i rifiuti appaiono sulla superficie nella forma di un estratto solubile che, all'analisi chimica, risulta molto simile all'urina.
La carne è costituita dal tessuto muscolare degli animali. Essa non si può consumare fresca, poiché a causa delle modificazioni fisico-chimiche che si verificano nei muscoli (a partire da quelli più attivi) per accumulo di acido lattico, dopo la macellazione sopravviene il loro blocco per 1-2 giorni detto rigor mortis, che termina circa 70-80 ore dopo. Per raggiungere il giusto grado di "tenerezza" è necessaria allora la frollatura, consistente nel tenere i quarti di macellazione a temperatura compresa fra 0 e 4 gradi centigradi per un periodo che va dai 2 ai 20 giorni, con conseguente dissoluzione del tessuto collagene ed una prima alterazione delle cellule del muscolo.
Si tratta del disfacimento cellulare che prelude alla vera e propria putrefazione, con formazione di molte sostanze tossiche, le ptomaine, presentanti le reazioni generali degli alcaloidi e dette perciò anche alcaloidi cadaverici, e consistenti in basi organiche provenienti dall'azione dei batteri (in genere decarbossilizzazioni) su sostanze proteiche, lipidi, e acidi nucleici. Le più note sono scatolo, indolo, putrescina, cadaverina, neurina. Da ciò deriva la necessità di sottoporre le carni destinate al consumo non immediato a procedimenti che le rendano conservabili (congelamento, essiccamento, affumicatura, salatura, inscatolamento), o che le trasformino in prodotti non deperibili (es. estratti di carne).
Altra temibile sostanza tossica che aumenta durante la putrefazione (quindi già presente prima di essa), soprattutto a causa dello sviluppo di calore nelle reazioni esotermiche, è l'aldeide malonica, sicuramente cancerogena. Tale composto aumenta enormemente con la cottura, in particolare quella alla griglia.
Comunque presenti, indipendentemente dalla putrefazione, vi sono poi le leucomaine (alcaloidi derivanti dalla disammilazione delle sostanze albuminoidi dei tessuti viventi per idratazione intravitale), cioè le basi creatiniche, le purine, l'ammoniaca, l'urea, l'acido urico, la creatinina (anidride della creatina), l'acido ippurico (cristalli bianchi, inodori, solubili in alcool e acqua, prodotto di ossidazione di sostanze proteiche introdotte con gli alimenti), tutti cataboliti di scarto più o meno tossici, presenti solo perché l'organismo dell'animale era metabolicamente attivo.

Estratto da: http://www.divietodaccesso.org/ali6.asp



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