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Zucchine tonde ripiene di tofu e spinaci

Ingredienti

Per 2 persone
2 zucchine tonde abbastanza grosse
200 g di tofu fresco
spinaci
pane grattugiato
prezzemolo
succo di limone
1 piccola cipolla rossa
sale
pepe
olio extravergine di oliva
vino bianco (facoltativo)

Preparazione

Lavate le zucchine e tagliate la parte superiore.
Cuocetele in abbondante acqua salata fino a quando saranno ben lessate.
Scolatele e con un cucchiaino svuotatele, tenendo la polpa da parte in una scodella.
Lavate gli spinaci e lessateli.
Fateli quindi soffriggere in una padella con una cipolla tritata e la polpa tolta dalle zucchine.
Aggiungete il tofu tagliato a piccolissimi cubetti oppure frullato, sale, pepe, e un pò di succo di limone.
Mescolate bene il tutto fino ad ottenre un composto il più omogeneo possibile, aggiungete 2 cucchiai di pane grattugiato e, volendo, un pò di vino bianco.
Cuocete per un altro paio di minuti, poi farcite con questo composto le zucchine.
Cospargetele all'estremità con altro pan grattato e cuocete in forno per circa 30 minuti, fino a quando l'estremità sarà ben dorata.


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