Pesto di melanzane

1 melanzana
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino piccante
1/2 cucchiaino di curry
1/2 cucchiaino di zenzero fresco tritato
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
200 ml di panna 100% vegetale
sale

In una padella con un cucchiaio di olio fate scaldare uno spicchio di aglio intero e mezzo peperoncino piccante. 
Appena imbiondisce l'aglio toglietelo e aggiungete le melanzane sbucciate e tagliate a dadini.
Mescolate subito per fare in modo che tutte assorbano l'olio e lasciatele rosolare.
Aggiungete lo zenzero, il curry e la passata di pomodoro, salate e a bollore versate 1/2 bicchiere (100 ml) di acqua calda.
Fate andare a fuoco bassissimo fino a far asciugare i liquidi e raggiungere la giusta densità.
Trasferite le melanzane col sugo in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungete 200 ml di panna vegetale e mixate a crema.
Versate sulla pasta nella misura di due cucchiai a testa.

Il pesto che avanzate potete riporlo in piccoli barattoli e congelarlo per un sughetto pronto!
Ci vanno bene pure gli gnocchi di patate!!