Scarica la cover per la stampa - jpg 290 Kb

Libri vari sulla cucina vegan
Ordinando uno o più libri dal catalogo "Macrolibrarsi" attraverso il link sul nostro sito
ci sarà riconosciuta una percentuale sul prezzo di copertina, che utilizzeremo per iniziative e attività
di divulgazione dell'alimentazione e dello stile di vita vegan. Senza costarvi nulla in più! J

Alimentazione vegan per tutti gli stadi della vita

Approfondimenti e precisazioni sull'adeguatezza dell'alimentazione vegetariana e vegan da parte della Dr.ssa Luciana Baroni (Società Scientifica di Nutrizione vegaetarina - SSNV ONLUS - www.scienzavegetariana.it) all'articolo "Tra sacro e profano. Mondo vegetariano" pubblicato sul Venerdì di Repubblica del 29 ottobre 2004.

Replica a cura della Dr.ssa Luciana Baroni

1 - Vorrei innanzitutto premettere che, anche se viene utilizzato genericamente il termine vegetariano per indicare una persona che non assuma carne, pesce e selvaggina o prodotti contenenti questi alimenti, i modelli alimentari dei vegetariani variano in modo considerevole.

Il modello lacto-ovo-vegetariano è basato su cereali, verdura, frutta, legumi, semi, noci, latticini, uova ed esclude carne, pesce e selvaggina.
Il modello alimentare lacto-vegetariano esclude le uova, oltre a carne, pesce e selvaggina.
Il modello alimentare vegano, o vegetariano totale, è simile al modello lacto-vegetariano, con l'ulteriore esclusione di latticini ed altri prodotti di origine animale.

All'interno dei primi due modelli può esistere una variabilità considerevole riguardo al grado di esclusione dei prodotti animali. All'interno di ogni modello la variabilità è data inoltre dalla varietà dei cibi vegetali assunti e dal grado di trasformazione industriale dei cibi utilizzati.

2 - Sulle diete vegetariane (intese in tutte le varianti sopraelencate) si sono espresse favorevolmente, mettendo a disposizione strumenti per facilitarne la pianificazione, svariate Istituzioni Internazionali:

Le US Dietary Guidelines (Linee Guida Dietetiche degli USA, 2000) sanciscono che: "Le diete vegetariane possono essere considerate congrue con le Dietary Guidelines for Americans (Linee Guida Dietetiche per gli Americani) e soddisfano le Recommended Dietary Allowances (Quantità Giornaliere Raccomandate - RDA) per i nutrienti".
La USDA's Food Guide Pyramid (Piramide Alimentare del Dipartimento dell'Agricoltura degli USA, 2000) comprende una tabella allegata con inclusi cibi comunemente utilizzati dai vegetariani come legumi, tofu, hamburger di soia, e latte di soia addizionato con calcio.
La Canada's Food Guide to Healthy Eating (Guida Alimentare del Mangiare Sano del Canada, 1995) può essere utilizzata da lacto- e lacto-ovo-vegetariani.
L'Health Canada (Canada Salute) nel 1999 ha sancito che "le diete vegetariane ben bilanciate favoriscono un buon stato nutrizionale e di salute".
L'American Dietetic Association ed i Dietitians of Canada nel 2003 affermano che "le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e che comportano benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie", e che "una dieta vegetariana, intesa sia come lacto-ovo-vegetariana che vegana, è in grado di soddisfare le raccomandazioni correnti per i nutrienti chiave, ivi compresi le proteine, il ferro, lo zinco, il calcio, la vitamina D, la riboflavina, la vitamina B12, la vitamina A, gli acidi grassi omega-3 e lo iodio".

La Posizione Ufficiale sulle Diete Vegetariane è stata adottata dalla House of Delegates a partire dal 18 ottobre 1987, e riconfermata il 12 settembre 1992, il 6 settembre 1996, ed il 22 giugno 2000, e sarà valida fino al 31 dicembre 2007.
L'ultima Posizione Ufficiale (così come la precedente del 1997 egualmente favorevole alle diete vegetariane), è stata resa disponibile dalla nostra Associazione in lingua italiana ed è on-line sul nostro sito all'URL http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_ital.htm (nella stessa sezione del sito sono contenute anche le posizioni dell'American Dietetic Association sulle diete Vegane negli infanti e nei bambini e negli adolescenti, rispettivamente all'URL http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_infant.html e http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_children.html.

L'American Dietetic Association e i Dietitians of Canada hanno inoltre recentemente pubblicato una Guida Alimentare Vegetariana (2003), che costituisce ad oggi lo strumento più valido ed aggiornato di pianificazione di pasti vegetariani bilanciati: anche questa guida è disponibile sul nostro sito in lingua italiana, grazie all'autorizzazione delle suddette associazioni Nordamericane, all'URL http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/GAV_ital.htm.

3 - L'interesse del mondo medico-scientifico internazionale nei confronti della Nutrizione Vegetariana è in netta crescita: il numero di articoli pubblicati nella letteratura scientifica correlati al vegetarismo è aumentato da meno di 10 articoli l'anno, negli ultimi anni '60, a 76 articoli l'anno negli anni '90.
Il focus principale degli articoli scientifici si è spostato dalle questioni di adeguatezza nutrizionale delle diete vegetariane (articoli che risalgono ad oltre 25 anni fa) all'utilizzo delle diete vegetariane nella prevenzione e nel trattamento delle malattie. Si sta poi verificando un crescente apprezzamento nei confronti dei benefici delle diete basate su cibi vegetali (plant-based diet), definite come diete che includono generose quantità di cibi vegetali e limitate quantità di cibi animali.

L'American Institute for Cancer Research ed il World Cancer Research Fund (Istituto Americano per la Ricerca sul Cancro e la Fondazione Mondiale per la Ricerca sul Cancro, 1997) invitano a scegliere principalmente diete a base di cibi vegetali, ricche di varietà di verdura e frutta, legumi e cibi poco raffinati ricchi di carboidrati complessi, raccomandando di limitare il consumo di carne rossa nel caso questa venga assunta.

L'American Cancer Society (Società dei Tumori Americana, 2002) raccomanda di scegliere la maggior parte dei cibi da fonti vegetali.
L'American Heart Association (Associazione dei Cardiologi Americani, 2000) raccomanda di scegliere una dieta bilanciata che enfatizzi l'assunzione di verdura, cereali e frutta.
La Heart and Stroke Foundation of Canada (Fondazione per il Cuore e l'Ictus del Canada, 2001) raccomanda l'utilizzo di cereali e verdura al posto della carne come pietanza principale dei pasti. Le Unified Dietary Guidelines (Linee Guida Dietetiche Unificate, 1999) elaborate dalla American Cancer Society, la American Heart Association, la American Dietetic Association, il National Institutes of Health, la American Academy of Pediatrics, e la American Society for Clinical Nutrition (Società dei Tumori Americana, la Società dei Cardiologi Americani, la Società dei Nutrizionisti Americani, l'Istituto Nazionale per la Salute USA, l'Accademia Americana di Pediatria e la Società Americana di Nutrizione Clinica) raccomandano una dieta basata su una varietà di cibi vegetali, inclusi cereali, verdura e frutta, ed a basso contenuto di grassi, grassi saturi e colesterolo, per ridurre il rischio delle principali malattie croniche.

4 - Non risulta quindi giustificato, sulla base delle conoscenze medico-scientifiche attuali, alcun allarmismo nei confronti delle diete vegetariane, in quanto qualunque tipo di dieta può essere o meno equilibrata, indipendentemente dalla presenza di cibi animali nel proprio contesto. Sono infatti l'attenzione e le conoscenze nei confronti dei cibi utilizzati che contribuiscono a rendere equilibrata una dieta.
Si delinea invece sempre più chiaramente un paradigma contrario a quello che emerge dalla tabella a pagina 33 del vostro articolo. Posto che è impossibile stabilire a priori la qualità nutrizionale della dieta di un vegetariano o di chiunque si dichiari tale, per definizione la dieta vegetariana, in tutte le sue varianti, è da considerarsi equilibrata e nutrizionalmente adeguata, salvo eccezioni.

Le più prestigiose associazioni medico-scientifiche per la prevenzione e la cura delle principali malattie croniche, raccomandano una dieta che esalti nel proprio contesto la presenza di cibi vegetali, e limiti od elimini i cibi animali. Dovrebbe pertanto venire perseguita anche in Italia una politica di propaganda del valore nutrizionale, e di facile accesso ed ampia disponibilità sul mercato, di cibi vegetali naturali, anziché continuare ad incoraggiare con ogni modalità lecita l'abitudine all'elevato consumo di cibi animali e di cibi trasformati (cosiddetti cibi-spazzatura).

Non vi è allo stato attuale dell'arte alcun motivo scientificamente suffragato per ritenere a priori inadeguata la dieta vegetariana e per incentivare il consumo di cibi animali: è infatti il consumo di cibi vegetali che va incoraggiato nella popolazione generale, in quanto correlato con un miglior stato generale di salute (WHO/FAO Expert Consultation Report. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Dieases. WHO Technical Report Series. Geneva, Switzerland;2003:916. http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf).

Riferimenti bibliografici
1.US Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans, 5th ed. Washington, DC: US Government Printing Office; 2000.
2.Dietitians of Canada. Celebrating the pleasure of vegetarian eating.
Available at:
http://www.dietitians.ca/english/factsheets/e1995_02.html (Accesso 10.02.2003.
3.Health Canada. Nutrition for a Healthy Pregnancy: National Guidelines for the Childbearing Years Ottawa: Minister of Public Works and Government Services Canada; 1999.
4.Position of the American Dietetic Association and of Dietitians of Canada:
Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc 2003;103:748-765.
Versione italiana disponibile a:
http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_ital.htm (Accesso 29.08.2004).
5.Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada:
Vegetarian Diets. Can J Diet Prac Res 2003;64:62-81.
Versione italiana disponibile a:
http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_ital.htm (Accesso 29.08.2004)
6.Messina V, Melina V, Mangels AR. A new food guide for North American vegetarians. J Am Diet Assoc 2003;103:771-775.
Versione italiana disponibile a:
http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/GAV_ital.htm (Accesso 19.09.2004).
7.Messina V, Melina V, Mangels AR. A new food guide for North American vegetarians. Can J Diet Pract Res 2003;64(2).
Versione italiana disponibile a:
http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/GAV_ital.htm (Accesso 19.09.2004)
8.Sabate J, Duk A, Lee CL. Publication trends of vegetarian nutrition articles in biomedical literature; 1966-1995. Am J Clin Nutr 1999;70(suppl):601S-607S.
9.World Cancer Research Fund/AICR. Food, Nutrition, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective Washington, DC: AICR; 1997.
10.Byers T, Nestle M, McTiernan A, Doyle C, Currie-Williams A, Gansler T, Thun M. American Cancer Society 2001 Nutrition and Physical Activity Guidelines Advisory Committee. American Cancer Society guidelines on nutrition and physical activity for cancer prevention: Reducing the risk of cancer with healthy food choices and physical activity. CA Cancer J Clin 2002;52:92-119.
11.Nutrition Committee of the American Heart Association. AHA Dietary Guidelines Revision 2000: A Statement for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee of the American Heart Association. Circulation 2000;102:2296-2311.
12.Heart and Stroke Foundation of Canada. Healthy Eating. Available at:
http://ww2.heartandstroke.ca/Page.asp?PageID=33&ArticleID=551&Src=living&From=SubCategory (Accesso 10.02.2003)
13.Deckelbaum RJ, Fisher EA, Winston M, Kumanyika, Lauer RM, Pi-Sunyer FX, St. Jeor, S, Schaefer EJ, Weinstein IB. Summary of a scientific conference on preventive nutrition: Pediatrics to geriatrics. Circulation 1999;100:450-456.
http://circ.ahajournals.org/cgi/reprint/100/4/450.pdf (Accesso 06.11.2004).
14.WHO/FAO Expert Consultation Report. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Dieases. WHO Technical Report Series. Geneva, Switzerland;2003:916.
http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf (Accesso 29.08.2004).