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Zucchine farcite con barbabietola rossa

Ingredienti

Per 2 persone
2 zucchine verdi
2 barbabietole rosse (100 g cadauna)
100 g di pane raffermo
latte di riso qb
2 spicchi d’aglio
peperoncino rosso qb
sale qb
una manciatina di pangrattato
olio evo qb

Preparazione

Mettete in una ciotolina circa 100 g di pane raffermo e lasciatelo in ammollo nel latte di riso.
Nel frattempo lavate le zucchine, tagliatene le estremità e dividetele in due nel senso della lunghezza a mo’ di barchette.
Con un coltellino o con lo scavino se lo avete svuotatele della polpa.
Adesso mettete nel mixer la polpa delle zucchine, una barbabietola rossa tagliata a dadini (io le compro spesso precotte sottovuoto), il pane raffermo ben strizzato che nel frattempo è diventato pappetta, l’aglio, il peperoncino e il sale.
Date un giro alla massima velocità e la farcitura è pronta.
Adesso con un cucchiaio riempite le zucchine, cospargete la superficie di ogni barchetta con il pangrattato e un filo di olio evo e infornate in forno ventilato per circa 25 minuti a 150° (se usate la carta forno evitate bruciacchiature varie e fastidiose).
Durante la cottura affettate con il pelapatate la seconda barbabietola rossa e formate dei petali che potrete utilizzare per guarnire il piatto. Ecco il risultato nella foto.
Potreste anche aggiungere del tofu che io non ho messo solo perchè non lo avevo in casa.
Buon vegappetito!


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Note

Thanks to Alin - ilmercanteverde.it

Ottime queste zucchine farcite che si preparano nel giro di mezz’ora, cottura compresa. Avevo due mini rape rosse (altro nome delle barbabietole) che languivano nel frigo e allora ho pensato bene di utilizzarne una per la farcitura e l’altra per guarnire i piatti.
 

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