Insalata croccante (2)

Per 2 persone: 250 gr di carote - 30 gr di polpa di noce di cocco - 25 gr di spinaci novelli - 2 cucchiai di semi di girasole - 1/2 arancia amara (ne servono il succo e la scorza) - 1 mazzetto di ravanelli molto piccoli - olio - sale e pepe

Spuntate e tagliate a scaglie sottili le carote. Con un pelaverdure affettate sottilmente la polpa di noce di cocco fresca non sbucciata. Eliminate le radichette degli spinaci. In un padellino fate rosolare i semi di girasole con un cucchiaio d'olio fino a quando inizieranno a dorare, quindi scolateli e metteteli su carta assorbente da cucina. Riunite in una ciotola 4 cucchiai d'olio con la scorza e il succo di mezza arancia amara, sale (integrale!) e pepe ed emulsionate il tutto sbattendo con la forchetta. Quindi condite con la salsa gli spinaci, le carote, il cocco, il mazzetto di ravanelli tagliati a metà e i semi di girasole e servite.