Cardi in insalata

Per 4 persone:
500 gr di cardi
1 cucchiaio di senape
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai di olio e.v. oliva
sale e pepe q.b.

Lavare e mondare i cardi; staccare le coste e tagliarle a pezzi di circa 15 cm di lunghezza.
Farle lessare in una pentola con abbondante acqua salata, aggiungere 2 fette di limone per evitare che anneriscano.
Non appena saranno cotte, toglierle dalla pentola e asciugarle con un canovaccio.
Mettere in una terrina l'olio d'oliva, l'aceto, un pizzico di sale, un po' di pepe appena macinato e la senape, quindi, con l'aiuto di una forchetta, emulsionare bene in modo da formare una salsina omogenea.
Affettare le coste del cardo a striscioline e raccoglierle in un'insalatiera; irrorarle con la salsina preparata in precedenza, mescolare bene, cospargere il tutto con prezzemolo tritato e servire in tavola.