Insalata in rosa

2 barbabietole, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di succo di arancia, olio extravergine di oliva, sale, pepe a piacere, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1/2 cucchiaino di dragoncello (facoltativo), 1 vasetto di yogurt di soia

Sbucciate e affettate abbastanza finemente due barbabietole cotte al forno o a vapore (si trovano già così in negozio), conditele con un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di succo di arancia, olio extra vergine di oliva, sale, pepe a piacere, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, mezzo cucchiaino di dragoncello (facoltativo), e lasciate macerare per una mezz'ora in frigorifero. Nel frattempo pulite e tagliate un piccolo cespo di lattuga iceberg e una costa di sedano e mescolateli nell'insalatiera.
Cospargete con le barbabietole macerate e al momento di servire condite con yogurt di soia.