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Formaggio vegetale: Kechek el fouqara

Kechek el fouqara - Libano

Sulla costa meridionale del Libano, a una decina di chilometri dell'antica Tiro - cittadina fondata dai Fenici nel III millennio a.C. - sorge Majedl el Zoun, un piccolo paese di contadini musulmani immerso in un paesaggio arido e pietroso. In lontananza, lo stato di Israele.

Il Kechek el fouqara o formaggio dei poveri, in realtà è senza latte, e si produce da sempre in questa zona con grano fermentato in acqua.
Si chiama anche Jebnet el burghol (formaggio di burghul) ed era molto comune fino a 25 anni fa (prima della guerra), perché nelle zone più povere del sud del paese, spesso, i contadini non possedevano neppure una vacca.

Il grano appena raccolto si lascia fermentare nell'acqua per almeno otto ore e poi si fa cuocere in un grosso calderone posto su fuoco a legna.
Dopo 4 o 5 ore di cottura, si fa essiccare al sole su grandi lenzuola bianche.
A questo punto si porta al mulino e si trasforma in burghul (grano fermentato e frantumato).
Quindi si aggiungono acqua e sale e si lascia fermentare da due a quattro settimane, a seconda delle stagioni.
Poi si macina, si ripone a fermentare ancora per una settimana e infine si impasta a mano fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Al termine, l'impasto può essere profumato con timo, cumino, fiori d'arancio, semi di sesamo, pepe rosso o nero.
Con la pasta ancora umida, si modella una grossa palla da suddividere in palline che sono poste sott'olio extravergine di oliva, prodotto dai contadini del paese.
Può così essere conservato un anno o più.

Il formaggio dei poveri fa parte dei cosiddetti prodotti della mune, dal verbo mana, che significa approvvigionarsi. Si tratta delle riserve alimentari che ogni famiglia doveva procurarsi per affrontare il continuo alternarsi di periodi di abbondanza e di carestia. Il termine mune indica un'arte della trasformazione e un insieme di diverse tecniche culinarie di cui solo le donne sono depositarie.

Il Presidio, in un primo momento, è nato perché erano rimaste 4 o 5 persone a conoscere questa antica tecnica. Oggi ha però una valenza diversa, ancora più cruciale. I produttori coinvolti vivono nella provincia di Tiro, la più devastata dal recente conflitto e i primi a dover lasciare terre e case sotto i bomdardamenti.
Ora dunque, il Presidio ha un obbiettivo prioritario: di aiutare i soci di questa piccola cooperativa a rientrare sulle loro terre e a rimetterle in condizione di poter essere coltivate. Quindi non appena sarà possibile riprendere la produzione di Kechek, si potrà pensare ad interventi di valorizzazione del prodotto, di miglioramento qualitativo, soprattutto dell'olio di conserva, e di commercializzazione. Sperando che si possano riavere le stesse condizioni sociali e ambientali di prima del conflitto.

I produttori, cristiani e musulmani, che fanno parte della cooperativa Earth&Co, compravano il grano e l'olio dai contadini mussulmani della regione, che coltivavano senza l'uso di prodotti antiparassitari.
Il loro Kechek el fouqara era senza dubbio il migliore, quello che più si avvicinava al prodotto originale.
Un'importante vetrina per il Presidio del formaggio dei poveri è il Souk El Tayeb, il primo farmer's market del Libano, chiuso durante i bombardamenti, ma che ora è tornato a vivere.

Area di produzione:
Majedl el Zoun, Provincia di Tiro

Referenti del Presidio:
Cooperativa Earth&Co
Nelly Chemali
Tel. 009613814341 Fax. 009614404257 - nellychemaly@yahoo.com



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