Riso e seitan in agrodolce

Per 4 persone
250 g di riso semintegrale
100 g di piselli lessati
1 carota
2 zucchine
2 fettine di limone
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale

Per il condimento
2 cucchiai di sottaceti misti in agrodolce
3 carciofini sott'olio
3 cetrioli in agrodolce
1 cucchiaio di cipolline in agrodolce
1 ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe bianco

Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto le fette di limone.
Scolatelo al dente, distribuitelo su una placca o un piano foderato con carta da forno e lasciatelo raffreddare completamente.
Tagliate a filetti il seitan, spruzzatelo con 2 cucchiai di succo di limone, copritelo con pellicola e tenetelo da parte in luogo fresco.

Preparate il condimento tritando finemente i sottaceti e grossolanamente i carciofini e le cipolline.
Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, l'olio, una macinata di pepe, regolate di sale e lasciate riposare.
Lavate e pulite le verdure: tagliate la carota a julienne non troppo sottile con l'apposito attrezzo e dividete a rondelle sottili le zucchine.
Condite le carote con il succo di limone rimasto e le zucchine con l'olio.
Raccogliete il riso in una ciotola, unite il seitan, le carote, i piselli e condite con la salsa preparata.
Mescolate delicatamente, regolate di sale, pepate e lasciate riposare l'insalata per mezz'ora.
Trasferitela sul piatto da portata, completate con le rondelle di zucchine, che avrete salato solo all'ultimo momento, spolverizzate con prezzemolo tritato e servite.